Les Hawaïens n'appelaient pas le festin « luau » avant les années 1850. Auparavant, c'était un « ʻahaʻaina », un rassemblement tenu dans un but précis : une naissance, une victoire, le lancement d'une pirogue. Le mot moderne emprunte à « lūʻau », la jeune feuille de taro cuite à la vapeur avec de la crème de coco et servie à côté du cochon. Le nom est resté parce que les journaux l'ont imprimé. L'imprimé a survécu à la parole, et le nom emprunté a remplacé l'ancien en une génération. La rupture décisive s'est produite en 1819, lorsque Liholiho, Kamehameha II, s'est assis et a mangé avec les femmes de sa cour. Ce repas a démantelé le système « kapu » qui séparait la nourriture des hommes et des femmes depuis des siècles. Soixante-sept ans plus tard, le roi Kalākāua a marqué son cinquantième anniversaire avec un festin jubilé qui a duré des jours, et le même monarque a restauré le hula dans les représentations publiques après des décennies de suppression par les missionnaires. Les journaux en langue hawaïenne publiaient les menus. Le buffet luau moderne de Waikiki descend de cette restauration plutôt que du rituel ancien. La version commerciale de Waikiki est arrivée avec l'ère du jet. Les hôtels le long de l'avenue Kalakaua ont allumé des torches sur leurs pelouses tout au long des années 1950, et le format s'est installé dans ce que les visiteurs reconnaissent aujourd'hui : un « imu » déterré au crépuscule, du porc kalua effiloché à la main, du poi, du saumon lomi et du haupia en séquence, puis une revue polynésienne qui voyage d'Hawaï aux Samoa jusqu'à Aotearoa et se termine sur des tambours tahitiens. Les tournées actuelles du buffet luau de Waikiki occupent quatre types de lieux : un théâtre au quatrième étage au 2201 Kalakaua Avenue, le front de mer de 1926 sous la tour Aloha, un bosquet en bord de mer sur la côte sous le vent, et des pelouses de complexe hôtelier avec vue sur Lēʻahi, le cratère que les visiteurs appellent Diamond Head. Le cadre façonne le repas. Les différences sont autant architecturales que culinaires. Une salle intérieure troque le coucher du soleil contre des lignes de vue et une mise en scène ; un terrain ouvert troque la mise en scène contre les alizés et le bruit du surf. La danse du couteau de feu, autrefois une démonstration cérémonielle samoane, n'est devenue le final standard qu'après que des artistes samoans l'aient introduite dans les théâtres d'Hawaï au milieu du siècle. Le hula kahiko, chanté et rythmé au tambour, côtoie le hula ʻauana, la forme plus douce à la guitare acoustique du vingtième siècle. Torches, imu, chant, tambour : la séquence est fixe, l'accent ne l'est pas. Une tournée de buffet luau de Waikiki bien conçue nomme toujours cette distinction à haute voix, et les dîners-spectacles luau d'Oahu qui le font ont survécu à toutes les prédictions de déclin du format.