Gli hawaiani non chiamavano il banchetto luau fino al 1850. Prima di allora era un ʻahaʻaina, un raduno tenuto per uno scopo: una nascita, una vittoria, il varo di una canoa. La parola moderna deriva da lūʻau, la foglia di taro giovane cotta al vapore con crema di cocco e servita accanto al maiale. Il nome si impose perché i giornali lo stamparono. La stampa sopravvisse al parlato e il sostantivo preso in prestito sostituì quello più antico nel giro di una generazione. La rottura decisiva avvenne nel 1819, quando Liholiho, Kamehameha II, si sedette a mangiare con le donne della sua corte. Quel pasto smantellò il sistema kapu che per secoli aveva separato il cibo di uomini e donne. Sessantasette anni dopo, il re Kalākāua segnò il suo cinquantesimo compleanno con un banchetto giubilare che durò giorni, e lo stesso monarca ripristinò l'hula nelle esibizioni pubbliche dopo decenni di soppressione da parte dei missionari. I giornali in lingua hawaiana pubblicarono i menu. Il moderno buffet luau di Waikiki discende da quel ripristino piuttosto che dal rito più antico. La versione commerciale di Waikiki arrivò con l'era dei jet. Gli hotel lungo Kalakaua Avenue accendevano torce nei loro giardini durante gli anni '50 e il formato si stabilizzò in ciò che i visitatori riconoscono oggi: un imu dissotterrato al tramonto, maiale kalua sfilacciato a mano, poi, in sequenza, poi, lomi salmon e haupia, seguiti da una rivista polinesiana che viaggia dalle Hawaiʻi alle Samoa fino ad Aotearoa per chiudere con i tamburi tahitiani. I tour del buffet luau di Waikiki oggi occupano quattro tipi di luoghi: un teatro al quarto piano al 2201 di Kalakaua Avenue, la zona portuale del 1926 sotto l'Aloha Tower, un boschetto sulla spiaggia lungo la costa sottovento e i giardini dei resort in vista di Lēʻahi, il cratere che i visitatori chiamano Diamond Head. L'ambientazione modella il pasto. Le differenze sono tanto architettoniche quanto culinarie. Una sala interna baratta il tramonto con visuali e scenotecnica; uno spazio aperto baratta la scenotecnica con gli alisei e il rumore della risacca. La danza con i coltelli infuocati, un tempo una cerimonia cerimoniale samoana, divenne il finale standard solo dopo che gli artisti samoani la portarono nei teatri delle Hawaiʻi a metà secolo. L'hula kahiko, cantato e accompagnato dai tamburi, si affianca all'hula ʻauana, la forma più morbida con chitarra hawaiana del ventesimo secolo. Torce, imu, canto, tamburo: la sequenza è fissa, l'enfasi no. Un tour del buffet luau di Waikiki ben strutturato distingue ancora tale differenza ad alta voce, e gli spettacoli con cena luau a Oahu che lo fanno sono sopravvissuti a ogni previsione di declino del formato.