Le mot lūʻau ne désigne pas une fête. Il désigne une feuille — le sommet du taro jeune cuit à la vapeur avec de la crème de coco et du poisson salé — et il est entré dans l'usage courant hawaïen seulement dans les années 1850, bien après les festins eux-mêmes. Avant cela, les rassemblements étaient appelés ʻahaʻaina et pāʻina, et ils étaient régis par le kapu qui interdisait aux hommes et aux femmes de manger ensemble. Kamehameha II a brisé cette restriction en 1819 en s'asseyant à la table d'une femme, un acte resté sous le nom de ʻAi Noa. Le festin communautaire qui a suivi est devenu, peu à peu, la forme qu'emprunte encore un luau moderne à Waikiki sur la plage : tout le monde à une seule table, tout le monde servi avec la même nourriture. Waikīkī elle-même était une zone humide. Son nom signifie « eau douce jaillissante », et jusqu'à ce que le canal Ala Wai soit creusé dans les années 1920, les ruisseaux de Mānoa et Pālolo alimentaient les loʻi kalo — terrasses de taro irriguées — là où se trouvent aujourd'hui les hôtels le long de l'avenue Kalākaua. L'avenue honore le roi David Kalākaua, qui a régné à partir de 1874 et a levé l'interdiction du hula public que les missionnaires réclamaient depuis les années 1830. Son jubilé de 1886 au palais ʻIolani a restauré le hula kahiko en terrain découvert, et chaque chant interprété lors d'un luau à Waikīkī ce soir descend de ce renversement. La nourriture porte sa propre histoire. Le porc kālua est cuit dans un imu, une fosse tapissée de bois de kiawe et de pierres poreuses, la carcasse enveloppée dans des feuilles de ti et de bananier et enterrée sous de la toile de jute humide pendant six à huit heures. Le poi est du taro pilé, dilué avec de l'eau et classé au doigt — le poi à un doigt est le plus épais. Le saumon lomi lomi est arrivé via les navires baleiniers du XIXe siècle ; le haupia, une noix de coco prise avec de l'arrow-root pia, date d'avant tout contact. Plus tard dans la soirée, le couteau de feu samoan, le ʻailao afi, apparaît — une importation polynésienne, non hawaïenne, et un rappel utile que ces spectacles ont toujours été pacifiques plutôt que purement locaux. Ce mélange explique pourquoi les visites de luau à Waikiki sur la plage diffèrent si nettement les unes des autres. Certains organisent le repas sur le sable en vue de Diamond Head ; d'autres occupent le front de mer de l'Aloha Tower, les contreforts de Koʻolau ou un toit de Kalākaua au-dessus de la barrière de corail. Ce qui reste constant dans tous, c'est la séquence : accueil avec lei, cérémonie imu, buffet, hula ʻauana à la lueur des flambeaux. Les derniers spectacles se terminent à 20h00, lorsque les alizés se calment généralement et que les montagnes derrière la ville s'assombrissent en premier.