Os havaianos não chamavam o banquete de luau até a década de 1850. Antes disso, era um ʻahaʻaina, uma reunião realizada com um propósito: um nascimento, uma vitória, o lançamento de uma canoa. A palavra moderna deriva de lūʻau, a folha jovem de taro cozida no vapor com creme de coco e servida ao lado do porco. O nome permaneceu porque os jornais o imprimiram. A imprensa sobreviveu à fala, e o substantivo emprestado substituiu o mais antigo dentro de uma geração. A ruptura decisiva ocorreu em 1819, quando Liholiho, Kamehameha II, sentou-se e comeu com as mulheres de sua corte. Aquela refeição desmontou o sistema kapu que separava a comida de homens e mulheres por séculos. Sessenta e sete anos depois, o Rei Kalākāua marcou seu quinquagésimo aniversário com um banquete jubilar que durou dias, e o mesmo monarca restaurou o hula às apresentações públicas após décadas de supressão missionária. Jornais de língua havaiana publicavam os menus. O moderno buffet de luau em Waikiki descende dessa restauração, e não do ritual mais antigo. A versão comercial de Waikiki chegou com a era do jato. Hotéis ao longo da Avenida Kalakaua acendiam tochas em seus gramados durante a década de 1950, e o formato se estabeleceu no que os visitantes reconhecem agora: um imu desenterrado ao anoitecer, carne de porco kalua desfiada à mão, poi, salmão lomi e haupia em sequência, seguidos por uma revista polinésia que viaja do Havaí a Samoa, até Aotearoa, e termina com tambores taitianos. Os atuais passeios de buffet de luau em Waikiki ocupam quatro tipos de locais — um teatro no quarto andar na Avenida Kalakaua, 2201, o calçadão à beira-mar de 1926 sob a Aloha Tower, um bosque à beira-mar na costa de sotavento e gramados de resorts à vista de Lēʻahi, a cratera que os visitantes chamam de Diamond Head. O ambiente molda a refeição. As diferenças são tanto arquitetônicas quanto culinárias. Uma sala fechada troca o pôr do sol pela visibilidade e cenografia; o espaço aberto troca a cenografia pelos ventos alísios e o som das ondas. A dança com facas de fogo, outrora uma exibição cerimonial samoana, tornou-se o final padrão apenas depois que artistas samoanos a levaram para os teatros do Havaí em meados do século. O hula kahiko, cantado e tocado com tambores, situa-se ao lado do hula ʻauana, a forma mais suave com guitarra de aço do século XX. Tochas, imu, canto, tambor: a sequência é fixa, a ênfase não. Um passeio de buffet de luau em Waikiki bem estruturado ainda nomeia essa distinção em voz alta, e os jantares com show de luau em Oahu que fazem isso superaram todas as previsões de declínio do formato.