La parola lūʻau non indica una festa. Indica una foglia — la cima del taro giovane cotta al vapore con crema di cocco e pesce salato — ed è entrata nell'uso comune hawaiano solo negli anni '50 dell'Ottocento, molto tempo dopo le feste stesse. Prima di allora, i raduni erano chiamati ʻahaʻaina e pāʻina, ed erano regolati da kapu che vietavano a uomini e donne di mangiare insieme. Kamehameha II infranse tale restrizione nel 1819 sedendosi al tavolo di una donna, un atto ricordato come ʻAi Noa. Il banchetto comune che seguì divenne, a poco a poco, la forma che un moderno luau di Waikiki sulla spiaggia ancora oggi riprende: tutti allo stesso tavolo, tutti serviti con lo stesso cibo. Waikīkī stessa era una zona umida. Il suo nome significa acqua dolce che sgorga, e fino a quando il canale Ala Wai non fu scavato negli anni '20, i torrenti da Mānoa e Pālolo alimentavano i loʻi kalo — terrazze di taro irrigate — dove ora sorgono gli hotel lungo Kalākaua Avenue. Il viale onora Re David Kalākaua, che regnò dal 1874 e rimosse il divieto sulla hula pubblica che i missionari caldeggiavano fin dagli anni '30 dell'Ottocento. Il suo giubileo del 1886 all'ʻIolani Palace ripristinò la hula kahiko in campo aperto, e ogni canto eseguito stasera a un luau di Waikīkī discende da quella inversione di tendenza. Il cibo porta con sé la propria storia. Il maiale kālua viene cucinato in un imu, una fossa rivestita con legno di kiawe e pietre porose, la carcassa avvolta in foglie di ti e banana e sepolta sotto una iuta umida per sei-otto ore. Il poi è taro pestato, diluito con acqua e classificato a dita — il poi a un dito è il più denso. Il salmone lomi lomi è arrivato tramite le navi baleniere del XIX secolo; l'haupia, un dolce al cocco con amido di pia, precede il contatto con gli occidentali. Più tardi la sera appare il coltello di fuoco samoano, l'ʻailao afi — un'importazione polinesiana, non hawaiana, e un utile promemoria che questi spettacoli sono sempre stati del Pacifico piuttosto che puramente locali. Questa mescolanza spiega perché i tour dei luau di Waikiki sulla spiaggia differiscono così nettamente l'uno dall'altro. Alcuni organizzano il pasto sulla sabbia in vista di Diamond Head; altri scelgono il lungomare di Aloha Tower, le colline di Koʻolau o un tetto di Kalākaua sopra la barriera corallina. Ciò che accomoda tutti è la sequenza: accoglienza con lei, cerimonia dell'imu, buffet, hula ʻauana sotto la luce delle torce. Gli ultimi spettacoli terminano alle 20:00, quando gli alisei solitamente si calmano e le montagne dietro la città si oscurano per prime.